Hochverarbeitete Lebensmittel Was Tiefkühlpizza, Süßigkeiten oder Wurst ungesund macht
Softdrinks, Chips, Instant-Nudeln oder Frühstückscerealien - hochverarbeitete Lebensmittel sind weltweit beliebt. Ernährungsmediziner aber warnen vor dem Verzehr. Was macht die Lebensmittel so problematisch?
Der Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln steht einer Studie zufolge mit mehr als 30 Gesundheitsrisiken und einer geringeren Lebenserwartung in Verbindung. Der Anteil an hochverarbeiteten Lebensmitteln in der Ernährung beträgt fast 39 Prozent. Das besagt eine weitere Studie aus dem Jahr 2022. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) warnt vor dem Verzehr. Doch was macht diese Lebensmittel so problematisch?
Was sind hochverarbeitete Lebensmittel?
Hochverarbeitete Lebensmittel haben mehrere Verarbeitungsschritte durchlaufen und enthalten oft zahlreiche Zusatzstoffe. Sie sollen vor allem lange haltbar, leicht konsumierbar und geschmacklich attraktiv sein. Ernährungsmediziner Matthias Riedl bezeichnet diese Produkte als "Fake-Food". Er sagt: "Es sieht so aus wie Essen, es schmeckt so, aber es liefert nicht das, was uns richtiges, gesundes Essen liefern sollte."
Welche Inhaltsstoffe kritisch sind
Auf dem Radar der Forschung sind Süßstoffe und Transfette ebenso wie Farbstoffe, Konservierungsmittel und Aromen. Zusatzstoffe sind in der EU zulassungspflichtig, doch viele Überprüfungen liegen viele Jahrzehnte zurück. So deuten neuere Studien beispielsweise darauf hin, "dass Süßstoffe mit der Darmflora interagieren und die Darmflora dadurch gestört wird. Das hat man einfach damals bei der Zulassung dieser Substanzen nicht gewusst", erklärt Ernährungsmediziner Riedl. 2010 beschloss die EU, viele Zusatzstoffe neu zu bewerten.
Doch nicht nur die Zusatzstoffe machen hochverarbeitete Lebensmittel problematisch: Auch die hohen Mengen an Zucker und Salz seien bedenklich, meint Riedl. Sie kurbelten den Appetit an und sorgten dafür, dass wir viel mehr essen, als wir benötigen.
Welche industriellen Verarbeitungsmethoden problematisch sind
Extrudieren, emulgieren, aromatisieren: Die Lebensmittelindustrie nutzt viele aufwendige Verfahren. Aber ist das schädlich für uns? Grundsätzlich sei Lebensmittelverarbeitung nichts Negatives, betont Monika Pischetsrieder, Lebensmittelchemikerin an der Universität Erlangen-Nürnberg: Schließlich kochen Menschen seit mehr als 800.000 Jahren. Durch Erhitzung werden viele Pflanzen erst genießbar, Fermentieren bringt möglicherweise sogar ein Gesundheitsplus - wie Studien zeigen.
Allerdings gibt es auch schädliche Stoffe, die erst bei der Verarbeitung von Lebensmitteln entstehen, wie Acrylamid. Hohe Acrylamidgehalte wurden beispielsweise in Kartoffelchips, Kaffee oder Knäckebrot gefunden.
Wie man hochverarbeitete Lebensmittel definiert
Zusatzstoffe, Verarbeitungstechnologien, Verzehrfertigkeit. "Das Problem ist, dass es keine gute Definition für hochverarbeitete Lebensmittel gibt", erklärt Pischetsrieder. Eine brasilianische Forschungsgruppe erarbeitete deshalb 2010 eine Leitlinie für die Einstufung des Verarbeitungsgrades von Lebensmitteln, die sogenannte NOVA-Klassifikation. Dieser folgend empfehlen die brasilianischen Ernährungsrichtlinien, den Verzehr von hochverarbeiteten Lebensmittel zu vermeiden. Pischetsrieder kritisiert, die Kriterien seien nicht wissenschaftlich begründet.
Die europäische Lebensmittelampel Nutri Score hält Ernährungsmediziner Riedl jedoch für viel ungeeigneter, um Verbraucherinnen und Verbrauchern die Wahl für gesundes Essen zu erleichtern. Der Nutri Score bewertet Lebensmittel nach Inhaltsstoffen. Beispielsweise wird ein hoher Kaloriengehalt negativ gewertet, ein hoher Eiweißgehalt positiv.
Diese Einteilung nutze die Industrie zur Entwicklung von Marketingstrategien, meint Riedl. Produkte würden dann mit Eiweiß angereichert, um ein gesundes Image zu bekommen. Das aber stelle eine isolierte Betrachtung von Lebensmitteln dar. Schon 2007 mahnte der US-amerikanische Wissenschaftsjournalist Michael Pollan, dass Lebensmittel mehr als die "Summe ihrer Teile" seien.
Umgang mit hochverarbeiteten Lebensmitteln
ARD-Ernährungs-Doc Matthias Riedl und Lebensmittelchemikern Monika Pischetsrieder sind sich einig: Erstrebenswert sei eine Ernährung, die reich an Frischem ist - Obst, Gemüse, auch Hülsenfrüchten und Nüssen. Pischetsrieder empfiehlt, vor allem auf gesüßte Getränke, Wurstwaren und Alkohol zu verzichten und sich ballaststoffreich zu ernähren. Riedl rät, den einfachen Genuss gesunden Essens selbst in die Hand zu nehmen, beispielsweise mithilfe von Kochboxen oder indem man für mehrere Tage vorkocht und einfriert.
